Une bouée jaune au large de Saint-Jean-de-Luz signale l’installation sous-marine d’Egiategia, un domaine viticole de Ciboure qui fait fermenter du vin sur le fond marin depuis 2012. Ses cuves sont ancrées à environ 15 mètres sous la surface, où le mouvement des vagues maintient le vin en fermentation en mouvement constant.
Egiategia remplit ses cuves spécialement conçues de jus de raisin provenant de vignobles locaux, puis les transporte en bateau jusqu’au site. Des plongeurs fixent les cuves à des ancres sur le « Winereef » du domaine, où elles restent pendant six mois à un an.
Lorsque les levures transforment le sucre en alcool, elles produisent également du dioxyde de carbone, ce qui rend les grandes cuves légèrement flottantes. Ancrées sur le fond marin, elles bougent avec le courant. Des pores microscopiques dans le matériau des cuves laissent s’échapper l’excès de dioxyde de carbone tout en empêchant l’eau de mer d’entrer et en maintenant un environnement pauvre en oxygène.
Le reste de la vinification se déroule à terre. La salle de dégustation et la cave d’Egiategia se trouvent dans un bâtiment du XVIIe siècle qui servait à l’origine à fabriquer du ciment pour une jetée voisine. Le domaine y fait également fermenter certains vins de manière traditionnelle, ce qui lui permet de produire des assemblages combinant fermentation sous-marine et fermentation à terre, ainsi que des vins fermentés entièrement sous l’eau.
Les visiteurs peuvent réserver des visites de la cave comprenant des dégustations de vin et une brève présentation du processus ou une explication plus détaillée. Il est recommandé de réserver à l’avance, en particulier pour les visites nécessitant une explication dans une langue autre que le français.
Sources: Atlas Obscura.